Bursa Teknik Üniversitesi’nin bir klasiği haline gelen çevrimiçi seminer serisi Teknik Akademi’nin bu haftaki konuğu Mühendislik ve Doğa Bilimleri Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Öğretim Üyesi Gökçen İzli oldu.  “Ev Yapımı Konservelerde Tehlikeler” konusunun ele alındığı seminerde hepimizin sofralarında bulunan ev yapımı konservelerin bilinmeyen tehlikelerine ışık tutuldu.

 

Konservenin hayatımızda ki yerinin anlatıldığı seminerde konservenin 1700’lü yıllarda başlayan tarihinden bu zamana dek geçen süre içerisindeki serüvenine yer verildi. Sunumda konservenin ne olduğu, konserve üretim basamakları ve evde konserve üretiminde ortaya çıkan tehlikeler anlatıldı. Konservenin; hammaddenin bir takım işlemelerden sonra teneke kutulara, cam kavanozlara ya da amaca uygun benzer kaplara doldurulması, kapların hava almayacak şekilde kapatılması ve ışıl işlemlerle bozulma yapabilen mikroorganizmaların öldürülmesi gibi temel işlemleri kapsadığını söyleyen İzli, bu yöntemlerle bozulmaya neden olan mikrobiyolojik ve enzimatik faktörlerin ortadan kaldırılmaya çalışıldığına değindi. Mikroorganizmaların bir besin elementini gıda olarak kullanmaya başladıklarında ortama metabolizma artıklarını bıraktıklarını, bu duruma ise bozulma adını verdiğimize değinen Doç. Dr. İzli, gıda muhafazasında önemli olan noktanın bozulma yapan etmenleri ortadan kaldırmak, bunu yaparken de gıda kalitesine zarar vermemek olduğunu söyledi.

 

 

Özellikle kış aylarında sıkça tükettiğimiz ev yapımı konservelerin içeresinde oluşabilen ve toksik etkileri nedeniyle ölümcül olabildiğine değinen İzli, ilk kez 1800’lü yılların başında belirlenen gıda mikrobiyolojisinin en önemli canlılarından biri olan Clostridium botulinum bakterisini dinleyenlerle paylaştı. Bu bakterinin botulizm adı verilen ve insanlarda ölüm oranı yüksek bir gıda intoksikasyonuna neden olduğunu belirtti. Düşük asitli konserve gıdaların üretiminde, gıda güvenliğinin sağlanabilmesi için uygulanacak ısıl işlem koşullarının hesaplanmasında hedef mikroorganizma olarak Clostridium botulinum’un inaktivasyonun rol oynadığını dile getirdi. Toprak kökenli ve sporlu bir bakteri olması nedeniyle toprağa yakın olarak yetiştirilen sebzelerde doğal olarak spor formunda, tatlı su ve göllerde bulunduğunu aktaran İzli; “Konserve üretimi sırasında gerekli ısıl işlem uygulaması gerçekleştirilerek obligat anaerop olan Clostridium botulinum bakterisi inaktif hale getirilimez ise, konserve üretim basamaklarından hem hava çıkarma işlemi hem de hermetikli kapatma ile sağlanan oksijensiz ortam ile konserve gıda bu bakterinin gelişimi için oldukça uygun hale gelir.” dedi. Teneke konserve kutularında bulunan tehlikelere de değinen Doç. Dr. Gökçen İzli, dışardan alınan konserve kutularında herhangi bir darbenin olmaması gerektiğine vurgu yaparak; “Satın alınan teneke konserve kutularında gıdanın metalle buluşmaması için kalay tabakasının üzerine laklama işlemi yapılmaktadır. Eğer konserve ambalajında herhangi bir darbe varsa lak tabakasının zarar görmesi sonucu metal iyonları konserve içi gıda ile buluşur. Bu da ağır metal zehirlenmelerini beraberinde getirebilir.” şeklinde konuştu. Marketlerde satılan bu ürünlerde herhangi bir paslanma, ezilme ya da delinme varsa bu ürünleri kesinlikle almayın diyen İzli, satın alınan konservede bakanlık üretim izninin olması, kutuda şişme ya da bombaj olmaması, üretim ve son tüketim tarihlerine titizlikle dikkat edilmesi uyarısı da yaptı.